一、做好雞蛋保鮮冷庫冷藏鮮蛋前的準備工作  1．冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣，并消毒，以殺滅庫內殘存的微生物。  2．嚴格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。鮮蛋入庫前要經(jīng)過(guò)外觀(guān)和透視檢驗，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。  3．合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結實(shí)、沒(méi)有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。  4．鮮蛋預冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過(guò)預冷。若把溫度較高的雞蛋直接送入冷庫，會(huì )使庫溫上升，導致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長(cháng)創(chuàng )造了條件；另一方面，蛋的內容物是半流動(dòng)的液體，若遇驟冷，內容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內。預冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過(guò)道進(jìn)行預冷，每隔1--2h(小時(shí))降溫1℃，待蛋溫降到1--2℃時(shí)入冷庫；另一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫溫度為0--2℃，相對濕度為75％--85％，預冷20--40h(小時(shí))，蛋溫降至2--3℃時(shí)轉入冷藏庫。 

  二、雞蛋保鮮冷庫冷藏的技術(shù)管理 1．合理碼垛。為了改善庫內通風(fēng)，均勻冷卻庫內溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應間隔適宜，準備保存較長(cháng)時(shí)間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。每批蛋進(jìn)庫后應掛上貨牌、入庫日期、數量、類(lèi)別、產(chǎn)地和溫度變化情況。  2．恒定溫度和濕度。控制冷庫內溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏*適宜溫度為-2--1℃，相對濕度為85％--90％，一般可冷藏6--8個(gè)月。在鮮蛋冷藏期內，庫溫應保持穩定均勻，不能有忽高忽低現象，24h(小時(shí))內溫差不超過(guò)0．5℃，否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過(guò)高，應鼓入冷風(fēng)；溫度過(guò)低，應鼓入干風(fēng)并保證24h(小時(shí))不停風(fēng)。應按時(shí)換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個(gè)庫室的容積。  3．出庫逐步升溫。經(jīng)過(guò)冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會(huì )凝結一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫可在專(zhuān)設的升溫間進(jìn)行，也可在冷庫的穿堂、過(guò)道進(jìn)行，每隔2--3h(小時(shí))室溫升高1℃，當蛋溫比外界溫度低3--5℃時(shí)，升溫工作即可結束。