雞蛋是我們常吃的一種食物，平時(shí)我們買(mǎi)的雞蛋一般都會(huì )放在冰箱進(jìn)行冷藏保鮮，商家會(huì )選擇放進(jìn)冷庫進(jìn)行保鮮。今天為您簡(jiǎn)單介紹一下雞蛋保鮮的幾點(diǎn)常識。

　　雞蛋冷藏是利用低溫來(lái)延緩蛋內的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物的生長(cháng)繁殖，達到在較長(cháng)時(shí)間內保存它的新鮮度。冷庫冷藏法操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果好，一般貯藏半年以上依然能夠保持蛋的新鮮度。

　　一：做好冷庫冷藏準備工作：

　　1.冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈，通風(fēng)換氣，消毒。消除庫內殘存的微生物。

　　2.嚴格選蛋。入庫前，我們要剔除已破碎，有裂紋，已被雨淋和異形等質(zhì)量不好的。3.合理包裝。入庫前的包裝要清潔，干燥，完整，結實(shí)，沒(méi)有異味，防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。

　　4.鮮蛋預冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過(guò)預冷。若把溫度較高的雞蛋直接送入冷庫，會(huì )使庫溫上升，導致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長(cháng)創(chuàng )造了條件；另一方面，蛋的內容物是半流動(dòng)液體，若遇驟冷，內容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內。預冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂，過(guò)道進(jìn)行預冷，每隔1-2h降溫1°，待蛋溫降到1-2°時(shí)入冷庫；另一種是在冷庫附近設預冷庫，預冷庫溫度為0-2°，相對濕度為75%-85%，預冷20-40h，蛋溫降至2-3°時(shí)轉入冷藏庫。

　　二．鮮蛋冷藏的技術(shù)管理

　　1.合理碼垛。為了改善庫內通風(fēng)，均勻冷卻庫內溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應間隔適宜，準備保存較長(cháng)時(shí)間的蛋品放在里面，短期保存時(shí)放在外面，以便出庫。每批蛋進(jìn)庫后應掛上貨牌，入庫日期，數量，類(lèi)別，產(chǎn)地和溫度變化情況。

　　2.恒定溫度和濕度。控制冷庫內溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2-1°，相對濕度為85%-90%，一般可冷藏6-8個(gè)月。在鮮蛋冷藏期內，庫溫應保持穩定均勻，不能有忽高忽低現象，24h內溫差不超過(guò)0.5°。否則會(huì )影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過(guò)高，應鼓入冷風(fēng)；溫度過(guò)低，應鼓入干風(fēng)并保證24h不停風(fēng)。應按時(shí)換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2-4個(gè)庫室的容積。

　　3.出庫逐步升溫。經(jīng)過(guò)冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會(huì )凝結一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫在專(zhuān)設的升溫間進(jìn)行，也可在冷庫的穿堂，過(guò)道進(jìn)行，每隔2-3h室溫升高1°，當蛋溫比外界溫度低3-5°時(shí)，升溫工作即可結束。

　　生活中少量的雞蛋我們會(huì )選擇放入冰箱進(jìn)行保鮮。有幾點(diǎn)也需要注意！

　　1：用水洗過(guò)的雞蛋不宜保存，因為雞蛋表面的膠狀物質(zhì)被洗掉后，細菌很容易從蛋殼上的小孔乘虛而入，使雞蛋變壞。

　　2：不要直接暴露在冰箱里，因為蛋殼表面攜帶了許多污染物，容易污染冰箱里其他食物。最好用食品袋或保鮮盒密封好再放入冰箱，因為蛋殼上有沙門(mén)氏菌和其它細菌會(huì )污染冰箱內的其他食品。

　　3：雞蛋擺放時(shí)，要把大頭的朝上，不要橫放和放反。蛋也是需要呼吸的，蛋殼上鼓起的部分有一些圓形的小孔，這是空氣進(jìn)出的地方，所以如果把蛋頭朝下會(huì )抑制它的呼吸，減少它的新鮮度。

　　4：不要鮮蛋和蔥，姜，蒜等有強烈氣味的食品材料一起放置，

　　5：不要放入冷凍，因為冷凍會(huì )導致蛋白質(zhì)發(fā)生變化且蛋黃易凝固。